Nowe badanie ujawniło, co nadaje serom, w szczególności Cheddar, typowy i bardzo ceniony maślany smak. Po rocznym eksperymencie produkcyjnym odkryli, że chodzi przede wszystkim o bakterie
The ser jest to powszechnie ceniona potrawa, ale co kryje się za jej smakiem? Nowe badania, które skupiały się szczególnie na serze cheddar, odsłoniły fascynujący świat różnorodnych mikroorganizmów.
Całoroczny eksperyment nad produkcją sera cheddar ujawnił podłoże mikrobiologiczne, które składa się na charakterystyczny smak tego uwielbianego na całym świecie sera.
Naukowcy pod przewodnictwem ekologa-mikrobiologa Chrats Melkonian z Uniwersytetu w Utrechcie w Holandiipodzielili się swoimi odkryciami w czasopiśmie Komunikacja przyrodnicza.
Ser jest produktem fermentowanym, podobnym do piwa, kombuchy i jogurtu. Podczas procesu produkcyjnego serowarze dodają do mleka bakterie, które przekształcają cukry w kwas mlekowy, nadając serowi charakterystyczny smak. Jednak do tej pory specyficzna rola różnych mikroorganizmów w tworzeniu smaku sera pozostawała w dużej mierze tajemnicą.
Eksperyment dotyczył produkcji kilku próbek sera cheddarstosując kultury starterowe zawierające różne kombinacje bakterii, m.in Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris I Lactococcus lactis. Po roku dojrzewania naukowcy zbadali populacje drobnoustrojów w próbkach sera, ujawniając cenne informacje na temat interakcji między różnymi bakteriami.
Jednym z kluczowych odkrytych elementów jest to, że Streptococcus thermophilus ma kluczowe znaczenie dla wzrostu szczepów Lactococcus i znacząco wpływa na końcowy smak sera. Próbki cheddara są bezpłatne S. termofilny miał niższy poziom bakterii Lactococcus na koniec roku nabywania uprawnień w porównaniu do pozostałych.
Ale najważniejszym aspektem, który się pojawił, było to The Lactococcus cremoris odgrywa kluczową rolę w nadaniu serowi cheddar jego niepowtarzalnego smaku. Ograniczając rozwój niepożądanych substancji chemicznych, takich jak diacetyl i acetoina, bakteria ta pomaga stworzyć maślany smak tego sera. Ponadto, L. cremoris odpowiada za opracowanie związków, które dodają cheddarowi nut owocowych i mięsnych.
Co ciekawe, nie stwierdzono znaczących różnic między serami wytwarzanymi z ręcznie robionych kultur starterowych a serami wytwarzanymi z komercyjnych kultur starterowych, co wskazuje na wszechstronność i skuteczność obu metod.
Uzyskane wyniki dają jaśniejsze spojrzenie na naukę stojącą za produkcją sera i podkreślają znaczenie starannego wybierania i łączenia różnych mikroorganizmów w celu uzyskania określonych smaków.
W przyszłości być może takiego zobaczymy nowa era w produkcji serów, napędzana dogłębną wiedzą na temat interakcji mikrobiologicznych które sprawiają, że cheddar, ale prawdopodobnie także inne sery, są tak zniewalające.
Nie chcesz przegapić naszych nowości?
Źródło:
Przeczytaj także:
